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潮新闻客户端 记者 章卉
楼外楼的5道名菜之一龙井虾仁。受访者供图
“叫化童鸡、龙井虾仁、东坡焖肉、西湖醋鱼、杭州小笼包”，这几道杭州名菜（点心）你吃过几样？最爱哪道菜？
最早，1956年杭州评定了36道传统名菜，最有名的数西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡肉、龙井虾仁等，这些名菜都有一个典故（传说）。2024年的这个杭帮菜新标准是在1988年《杭州菜谱》的基础上根据时代特色做了升级，保留了传统的精华。
潮新闻记者发现，依据这份杭帮菜的新标准，以杭州36道名菜之一、网上热议最多的西湖醋鱼为例，原材料、调料、工艺过程都有很精细的指南，比如选料用700克的草鱼，调料要用25毫升绍酒，42毫升湖羊酱油、170克双鱼米醋等，都很规范。
展开剩余75%那么，问题来了，既然杭帮菜的新标准里西湖醋鱼须用草鱼，为何楼外楼等不少餐饮店里会用笋壳鱼来做这道菜？新标准发布后，笋壳鱼又要换回草鱼吗？楼外楼大厅点的西湖醋鱼和包厢里的西湖醋鱼是不是一个味？带着网友们的问题，今日(12月6日）潮新闻记者专访了杭州楼外楼菜馆行政总厨高征钢。
Q1、楼外楼为何新增笋壳鱼做醋鱼？
高征钢告诉潮新闻，楼外楼的西湖醋鱼长期以来是用草鱼做的，养500天以上，烹饪前饿养1-2天，这样烧出来的西湖醋鱼鱼肉更紧实，没有泥土味鱼腥味。
楼外楼出品的西湖醋鱼。受访者供图
“因为来楼外楼的客人中有老人，也有小孩，草鱼鱼刺多，所以我们就出于安全的考虑，增加了更多更好的品种。来楼外楼点西湖醋鱼的还有很多外国友人，他们中有些地区的客人对鱼刺忌讳，又想尝鲜，那就可以选择刺更少、肉更鲜的笋壳鱼。”高征钢说，在楼外楼的菜单上，西湖醋鱼始终是草鱼做的，258元的精品醋鱼才是笋壳鱼烧的。客人点单的时候可以根据自己的喜好选择用草鱼还是笋壳鱼。另外，如果是小聚餐，3人以下的客人可以点半条西湖醋鱼尝鲜。
Q2、楼外楼包厢吃的西湖醋鱼和大厅的是不是一个味？
“鱼都是一样的。西湖醋鱼是一道热菜，要就近烧，客人也最好趁热吃。我们每层楼都有厨房。在我们楼外楼，西湖醋鱼是名菜，是由固定的厨师烧的，不是人人都能烧的。烧西湖醋鱼，专门有个团队，每天保证至少5名专职厨师，如果当天有船宴，这个团队的成员还会增加。”高征钢笑着说，在楼外楼能烧西湖醋鱼，必须是优秀员工，工作多年才会考虑培养，对这道菜有认识，有老师傅手把手带。厨师长会现场抽查勾芡的厚度、色泽，口味。
高征钢说，客人觉得同样一道西湖醋鱼，在包厢吃和在大厅吃，味道不一样，也情有可原。相对来说，包厢环境和服务更好，客人的满意度整体比较高。
“西湖醋鱼的口感是先酸后甜再咸鲜，个别食客如果对酸甜口味接受不了，那认可度就不会很高。事实上，像西湖醋鱼这样的杭州36道名菜本身都是有典故的，”高征钢只要有时间，都会给来访的贵宾讲一讲西湖醋鱼的典故，“这道菜传承下来是有脉络的，告诉我们，过上好日子的时候别忘了过去的艰辛。品鉴西湖醋鱼，更多的是文化的宣扬。”
楼外楼菜馆行政总厨高征钢喜欢给客人讲西湖醋鱼的典故。受访者供图。
Q3、楼外楼的西湖醋鱼改良后有何变化？
高征钢告诉潮新闻，有一个微调之处，原先楼外楼做西湖醋鱼的老做法是把姜末洒在鱼身上，就是现在这道菜在浇汁之后会再撒点姜末，一来去腥，二来提亮。“姜末是灵魂，好的西湖醋鱼吃起来会有蟹味，姜末多一点会凸显味道的精髓。另外，西湖醋鱼的颜色比较深，姜末撒上去颜色会好看很多。”
在杭州吃西湖醋鱼，怎么吃才能不踩雷？美食号“我爸老郑”的主理人郑建庆（老郑）的建议是，尽量选择老牌餐饮店，既有传承，口味也有保证。当然，也可以去杭州本地人认可的小餐厅。老郑的第二条建议是多看点评，现在杭州很多餐馆改用桂鱼、笋壳鱼做这道菜，不管鱼怎么变，菜的成品应该是色泽红亮的。此外，老郑对于端上的盘子是不是热的，很在意，“盘子烫可以最大程度保持鱼的温度，此外还可以看鱼鳍有没有翘起来，鱼鳍翘，说明这道西湖醋鱼的火候刚刚好。西湖醋鱼是国宴菜、杭州名菜，不是家宴级别的，不见得每个厨师能驾驭。如果吃的时候搭配鱼身上的姜末品尝，你能吃出湖蟹的味道，那这条西湖醋鱼就是优秀的。”
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发布于：浙江省